La decorazione
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professionisti
e appassionati

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Non posso pensare la pasticceria senza decorazione. Quasi fosse un affresco che, dopo aver steso il colore di fondo, il pittore va velocemente a completare con il paesaggio e i soggetti.

Lo ammetto, la mia è un’impostazione molto classica, ma chi vive in un paese come l’Italia, penso, non può non essere colpito da tanta bellezza che ci circonda e non lasciarsi ispirare, anche, come nel mio caso, nel fare pasticceria. Basti pensare alla Cassata siciliana, forse il dolce più antico che abbiamo, che nei decori con la glassa ricorda il barocco siciliano, nella finitura con la frutta candita rimanda alla tradizione araba. Un crocevia di popoli e culture.

Abbiamo avuto illustri predecessori: non posso non citare Giuseppe Ciocca, che, all’inizio del XX secolo, era il più importante e famoso pasticcere d’Italia, il massimo esperto in materia di panettoni, curatore di importanti manuali di pasticceria, sui quali spicca Il Pasticcere e confettiere moderno, pubblicato dal 1907 fino agli anni Sessanta. A Ciocca dobbiamo quelle basi di decorazione che oggi portiamo avanti, dobbiamo un canone che tutt’ora eseguito. Un’arte che ho visto nelle mani del Maestro Giovannini, il mio maestro. Egli ha riportato nell’arte del dolce lo stile artistico, con la decorazione al cornetto, l’uso dei colori alimentari, la pittura e l’arte della pasta di zucchero. Un mondo che mi ha immediatamente affascinato, lo avevo già visto nelle riviste, lavorando con Giovannini ho potuto veramente scoprire e praticare quel dettaglio he contraddistingue l’Italia nel mondo della pasticceria. Mi sono innamorato di questo tipo di decorazione che non è asettica ma molto emozionante. È soggettiva ma universale, è tanta senza essere mai troppa, è la decorazione che al pubblico italiano piace di più.

Mi piace perdermi nella storia, allora penso alla famiglia Medici che, da Firenze, è stata la prima a proporre decorazioni artistiche, le basi per cucina e pasticceria a livello mondiale, in un Cinquecento che esportava regine che avrebbero generato tre sovrani di Francia mentre l’arte italiana raggiungeva vertici ineguagliati nelle mani di Michelangelo, Benvenuto Cellini e Giorgio Vasari.

Non voglio passare per presuntuoso ma trovo che un volume sull’arte della decorazione fosse davvero necessario, per fare il punto sulle tecniche, la creatività e le tante possibilità di finitura: le mie sono proposte, una volta acquista la base, la manualità e, alla base, tanta passione, il mondo della decorazione si aprirà davanti a voi.

La pasticceria moderna, non possiamo negarlo, oggi piace molto, per quella sua evidente allure, ha classe, stile, ma, concedetemelo, a volte poca personalità. Io riparto da lì, da chi cerca più tradizione, da chi vuole un prodotto caratterizzato, da chi guarda all’arte. E il riscontro del pubblico non manca. Mi hanno, in questi anni, stupito soprattutto i giovani che si sono stancati della glassa a specchio, per questo dico: dobbiamo ricominciare a personalizzare le nostre creazioni. Panettone, colomba, uovo di Pasqua, la torta per il compleanno o per la laurea, le grandi creazioni per matrimoni o altre occasioni, sono solo l’inizio di un viaggio che per il pasticcere è scoperta ed evoluzione, a cominciare da sé, da quell’anima nascosta di artista che si nasconde in lui e attende la materia per plasmarla. Queste mie proposte di decorazione, di fiori e soggetti, di torte e uova, spero che siano per tutti, colleghi e amatori, motivo di ispirazione, di confronto con la tradizione e di arricchimento per un’arte che non smette, almeno per me, di stupire.

Buona decorazione a tutti.

”Roberto è uno di quei professionisti silenziosi che hanno un tesoro e un’arte tra le mani, ma che non amano far rumore né sbandierarlo ai quattro venti. Sfiderei chiunque a non innamorarsi di lui che scrive a cornetto, che decora come se la ghiaccia e il cioccolato cadessero sulle torte in una danza: quel filo sottile sa esattamente dove poggiarsi per comporre una sinfonia di linee armoniose ed eleganti, mai cacofoniche, sempre delicate e perfette. Potrei restare ore a guardarlo, lui che quando scrive ha la calligrafia di un dottore, mentre con la sua penna fatta di carta forno e ghiaccia, incanterebbe al pari delle sirene per un navigante. Siamo amici oltre che colleghi, ci siamo conosciuti dietro le quinte de Il più grande pasticcere e abbiamo coltivato negli anni una bella amicizia, piena di risate e tanta stima. Siamo quasi opposti, eppure, abbiamo molto in comune. A lui devo tantissimo: è riuscito a farmi amare il lievito, facendomi immergere in quintali di panettoni, nel periodo che ho passato in laboratorio da lui, circondati dal profumo del Natale che ti rimane sulla pelle. E se ho potuto affrontare le selezioni per il Pastry Queen allenandomi giorno e notte un mese intero, è grazie al suo avermi ospitato e sopportato in laboratorio.
Oggi credo che in Italia sia uno dei più grandi “decoratori” del nostro mondo, oltre ad essere un grande pasticcere, e sono davvero felice che finalmente questo suo talento sia sigillato ed esaltato tra le pagine di un
libro. Per avvalorare le mie parole, aggiungo solo che, se mai mi sposassi, sarebbe l’unico di cui vorrei la torta.

Silvia Federica Boldetti

”È bastato poco per capire che con Roberto sarebbe nata una bellissima amicizia. Condividiamo la grande passione per il nostro lavoro, che ci ha portato a iniziare una stimolante collaborazione per il nuovo progetto Bongiovanni.
Un incontro provvidenziale sotto diversi punti di vista. Ci ha presentato Francesca Maggio, l’inarrestabile direttrice della migliore scuola italiana di Pasticceria; la sua capacità di circondarsi di talenti è eccezionale,
non a caso ha inserito Roberto nella rosa dei formatori di Icook.
Definirlo pasticcere è riduttivo, Roberto è uno dei custodi dell’Arte della Pasticceria in tutte le sue forme: quelle maestose delle sue torte monumentali, quelle sinuose delle decorazioni a cornetto, quelle
allungate dei suoi éclair perfetti, quelle alveolate dei suoi incredibili lievitati.
Per scrivere un libro di pasticceria, però, non è sufficiente essere un grande lievitista o un mago della ghiaccia: bisogna viverla talmente intensamente da considerarla una vera ragione di vita, deve essere il filtro attraverso il quale guardare il mondo tutti i giorni. Come fa lui.
In disparte, lontano dal clamore della fama, solo con il suo peculiare modo di osservare il presente ed il suo immenso sapere. Sì, perché Roberto è anche la persona con la più vasta cultura sulla Cucina Italiana che io conosca.
Concludo citando un altro meritevolissimo e altrettanto timidissimo marchigiano: È curioso vedere che gli uomini di molto merito hanno sempre le maniere semplici, e che sempre le maniere semplici sono state prese per indizio di poco merito.
Le maniere semplici citate da Giacomo Leopardi sono proprio quelle di Roberto, il quale, a questo punto, non può che avere l’ennesima conferma di essere sulla strada giusta.
Roberto, questo libro è una nuova forma di rappresentazione del tuo molto merito. Congratulazioni!

Gaia BongiovanniMolini Bongiovanni

”Lavoro in pasticceria dal 1964 e, in tanti anni, ho potuto vedere un’incredibile evoluzione in tema di decoro. Se oggi mi venisse chiesto qual è il mio preferito, risponderei: quello con il cornetto all’italiana. Se poi, mi si chiedesse chi fosse in grado di rispecchiare al meglio tale arte risponderei: Roberto Cantolacqua.
Parlare di questo tipo di decorazione, in un periodo storico in cui trionfa il cake design come riferimento di arte decorativa, suona strano: il decoro all’italiana prevede l’uso della ghiaccia e di colori eleganti, fini, sobri e con effetti di bassorilievi e sfumature che rasentano la perfezione.
La torta all’italiana, che per diversi anni è stata messa da parte per preferire i dolci moderni, deve riprendere il suo posto nell’assortimento in pasticceria perché, nel mondo, il dolce di riferimento è quello italiano, per la sua perfezione e ricerca. Dobbiamo, per questo, esserne i portavoce e il pasticcere capofila è sicuramente Roberto!
Un ottimo professionista, il migliore decoratore che conosca.
Complimenti per questo libro, che presenta decorazioni e proposte per tutte le occasioni di festa possibili che, in un anno, noi pasticceri affrontiamo alla ricerca di sempre nuove idee da proporre alla nostra
clientela.
Un libro che sicuramente aiuterà chi vuole mettersi alla prova con questa decorazione e saprà dare suggerimenti e consigli a chi pensa di saper decorare...
Un grande abbraccio a Roberto con i miei più sinceri complimenti per questa opera.

Gino FabbriPresidente Accademia Maestri Pasticceri Italiani