Lo ammetto, la mia è un’impostazione molto classica, ma chi vive in un paese come l’Italia, penso, non può non essere colpito da tanta bellezza che ci circonda e non lasciarsi ispirare, anche, come nel mio caso, nel fare pasticceria. Basti pensare alla Cassata siciliana, forse il dolce più antico che abbiamo, che nei decori con la glassa ricorda il barocco siciliano, nella finitura con la frutta candita rimanda alla tradizione araba. Un crocevia di popoli e culture.
Abbiamo avuto illustri predecessori: non posso non citare Giuseppe Ciocca, che, all’inizio del XX secolo, era il più importante e famoso pasticcere d’Italia, il massimo esperto in materia di panettoni, curatore di importanti manuali di pasticceria, sui quali spicca Il Pasticcere e confettiere moderno, pubblicato dal 1907 fino agli anni Sessanta. A Ciocca dobbiamo quelle basi di decorazione che oggi portiamo avanti, dobbiamo un canone che tutt’ora eseguito. Un’arte che ho visto nelle mani del Maestro Giovannini, il mio maestro. Egli ha riportato nell’arte del dolce lo stile artistico, con la decorazione al cornetto, l’uso dei colori alimentari, la pittura e l’arte della pasta di zucchero. Un mondo che mi ha immediatamente affascinato, lo avevo già visto nelle riviste, lavorando con Giovannini ho potuto veramente scoprire e praticare quel dettaglio he contraddistingue l’Italia nel mondo della pasticceria. Mi sono innamorato di questo tipo di decorazione che non è asettica ma molto emozionante. È soggettiva ma universale, è tanta senza essere mai troppa, è la decorazione che al pubblico italiano piace di più.